dimanche 18 mars 2018

Bavaroi pistache-chocolat-spéculos


Encore un dimanche où me voilà prise d'une grande envie de faire de la pâtisserie.
Je "farfouille" dans mes placards et sur le net, et hop petit à petit les idées me viennent.


Ingrédients pour 4 bavarois de 8 cm de diamètre


1° Etape : Croustillant aux spéculoos

Ingrédients :

110g de spéculoos (14 biscuits)
35g de beurre demi-sel mou 

Préparation :

Mettre les spéculoos dans un sac congélation, le refermer et avec un rouleau à pâtisserie réduire les spéculoos en poudre.
Les mettre dans un saladier, ajouter le beurre mou, bien mélanger du bout des doigts et répartir de façon équitable dans le fond de 4 cercles de 8 cm de diamètre.
J’ai mis les 4 cercles sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les cercles au congélateur le temps de préparer la crème à la pistache.


2° Etape : Crème diplomate à la pistache : 

Ingrédients : 

77g de lait
34g de crème liquide 30%
20g de jaune d'oeuf
27g de sucre semoule
7g de farine
34g de beurre doux
85g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
2g de gélatine
67g de crème liquide 30%

Préparation : 

Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
Répartir la crème dans les 4 cercles sur le croustillant aux spéculoos.
Mettre au congélateur.






3° Etape : Mousse au chocolat noir :

Ingrédients : 

30g de lait
34g de crème liquide à 30%
7g de sucre
100g de chocolat noir (nestlé dessert ou manjari 64%)
127g de crème liquide à 30%





Préparation :

Mettre la crème liquide dans la cuve d’un robot et mettre au frigo avec le fouet au minimum 1 heure.
Faire fondre le chocolat au bain- marie et réserver.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre, puis ajouter le lait et la crème.
Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat, vous obtenez une ganache bien brillante.
La verser dans un saladier
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache refroidie (moins de 45°) avec une maryse.
Répartir sur la mousse à la pistache bien prise pour éviter que les 2 crèmes ne se mélangent.
Remettre au congélateur 2 heures

Décercler les bavarois, vous pouvez vous servir d’un chalumeau pour chauffer les bords, ce qui facilite le démoulage.
Saupoudrer de grué de cacao sur les bords.
Remettre au frigo environ 3 heures, le temps que les bavarois soient bien décongelés.
Saupoudrer le dessus de cacao amer avant de servir.







samedi 6 janvier 2018

Florentin


Aujourd’hui, je vous partage une recette que j’adore faire pendant les fêtes, elle me vient de ma tante Corine que j’embrasse au passage….

Ingrédients:

25g de farine
75g de miel 
50g de beurre doux
75g d’amandes effilées
25g de raisins secs
25g de crambéries
25g d’orangettes confites (maison pour moi, recette à venir)
1 càc de jus de citron jaune
100g de chocolat noir

Préparation:

Mettre le beurre, le miel et le citron dans une casserole, faire fondre le tout à feu doux.
Couper en 2 les raisins et les crambéries et en tout petit morceaux les orangettes.
Dans un saladier, mettre tous les fruits secs, ajouter le mélange beurre et miel fondu et pour finir la farine, bien mélanger le tout.
Sur une plaque à pâtisserie, recouverte d’un papier sulfurisé, faire des petits tas espacés de 5 cm.
Mettre au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes.
Bien surveiller car cela peut bruler vite…
Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes, puis les mettre sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Faire fondre le chocolat au bain marie et recouvrir la surface plate des biscuits, je fais des petites stries avec une fourchettes pour faire joli!!!
Mettre au frais jusqu’à dégustation.

Avec un café ou un thé, c’est trop bon, j’adore….

dimanche 15 octobre 2017

Mini quiche





J’aime beaucoup faire ces petites quiches à l’apéritif car je peux varier les garnitures en fonction des envies et des saisons.
Elles sont légères, avec un petit coté soufflé et à la maison tout le monde les adorent….
Mes photos ne sont pas très jolies, mais je vous assure que c'est très bon!!!

Ingrédients pour 45 mini quiches environ

J’utilise des moules en silicone de 4 cm de diamètre.

3 oeufs
75g de farine
3 cas de crème fraiche
200ml de lait 
Sel (attention à la quantité en fonction des vos garnitures)
poivre 
Epices et fines herbes en fonction de vos garnitures: muscade, ciboulette, aneth, basilic….

Falcultatif: 50g de parmesan rapé.


Voici différentes idées de garnitures:

lardons ou dés de jambon-gruyère râpé-muscade
Saumon- chèvre- aneth et / ou ciboulette
Thon- gruyère râpé - persil
chevre- noix - muscade
féta- tomate séchée - aneth

Préparation:

Battre les oeufs en omelette, ajouter la farine puis le lai petit à petit et ensuite la crème.
Ajouter du parmesan ou pas
Salez et poivrez
Ajouter les épices de votre choix.
Mettre la garniture de votre choix dans le fond des empreintes du moules et ajouter la préparation ci-dessus avec une cuillère à soupe

Cuisson 20 à 25 minutes à 200°

Variante: Pour faire des mini-tartes, garnir les fonds des moules avec des ronds de 6 cm de diamètre de pâte brisé, les piquer avec une fourchette, mettre la garniture de votre choix et finir par la préparation aux oeufs.
Avec une pâte brisé ronde du commerce, je fais 24 mini-tartes avec mes moules de 4 cm de diamètre.

Astuce : Quand j’en fait de grandes quantités pour Noel par exemple, je les prépare plusieurs jours à l’avance.
Après refroidissement, je les dispose sur un plat, je les met au congélateur et quand elles sont congelées, je les met dans une boite hermétique ou un sachet congélation pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Le jour où j’en ai besoin, je dispose les quiches sur un plat, je les laisse décongeler et je les repasse au four 5 à 10 minutes.

Je les fait cuire moins longtemps quand je les congèle car elles repassent au four.



lundi 9 octobre 2017

Salade de fruits


     Voici un dessert gourmand et sans culpabiliser....

Ingrédients pour 8 personnes - (1SP/part)

Le jus d’une orange 
1 cs de miel  (4SP)
1 cc de cannelle en poudre ou 1 baton
1/2 fève tonka râpée
1cc de vanille liquide
1 citron vert
1 ananas
1 mangue
3 kiwi
1 pomme
1 banane



Préparation:

Faire bouillir le jus d’orange  avec le miel, la cannelle, la fève tonka fève râpée, la vanille liquide et le zeste du citron vert.
Laisser bouillir 1 à 2 minutes, filtrer et laisser refroidir

Couper tous les fruits en petits dés dans un saladier, recouvrir du jus du citron vert et ajouter le sirop d’orange refroidit.
Mettre au frais au minimum une heure.

dimanche 8 octobre 2017

Mini burger





Ingrédients pour environ 40 mini pains burger:

375 g de farine
1 càs de sucre
1 càc de sel
30 g de beurre fondu
22 g de levure fraîche  
1 oeuf
120 g d’eau tiède
120 g de lait tiède

1 jaune d’oeuf
1 càs de lait
Graines de sésame
Graines de pavot

Pour la garniture :

500 g de bœuf haché
1 petit oignon haché
2 càs de chapelure
1/2 càc de gingembre
1/2 càc de cumin
1/2 càc de paprika
1/2 cas de curcuma
1/4 cas de piment d’espelette
sel poivre

10 tranches de Cheddar spécial hamburger 
Cornichons
Ketchup
Sauce burger

Des piques en bois

Préparation des petits pains :

Mélangez l’eau, le lait et dissoudre la levure fraîche dans le bol de votre robot.
Ajoutez la farine, le sucre, le sel et le beurre fondu.
Pétrir à vitesse 1 pendant au moins 15 mn.
Former une boule de la pâte obtenue, la mettre dans un saladier et recouvrez la d’un torchon propre. Laissez-la pousser de 1 h à 1h30 au minimum à température ambiante, la pâte doit avoir doublé de volume.
Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte et divisez-la en pâtons de 15g chacun.
Boulez chaque pâtons, dorez-les avec un mélange de jaune d’œuf et de lait et recouvrez de graines de sésame ou de graines de pavot.

Recouvrez les pains d’un torchon propre et laissez à nouveau pousser la pâte 1 h à température ambiante.
Cuire les pains burger 18 mn dans un four préchauffé à 180 °.

Préparation des mini burgers :

Mélanger le boeuf, l'oignon, la chapelure et les épices.

Faire des mini steaks hachés d’environ 12 g chacun en formant une boule de viande que vous aplatissez. Les saler et les poivrer et les faire cuire dans une poêle anti-adhésive (inutile d’ajouter de la matière grasse).

Couper les tranches de cheddar en 4.
Couper les petits pains en deux.

Mettre du ketchup sur le chapeau et de la sauce burger sur la partie inférieur, recouvrir chaque morceau d'un carré de cheddar
Ajouter le steak et morceau de cornichon, refermer avec la partie supérieure du petit pain.
Piquer le mini burger d’un pique en bois pour que tout reste bien assemblé.

Réchauffer 5 minutes au four à 200° avant de déguster.

Vous pouvez aussi les congeler, je les décongèles avant de les repasser 5 à 10 au four.




vendredi 28 juillet 2017

Mini pizza



Ingrédients pour 24 mini pizza:

J’ai utilisé un moule en silicone avec des empreintes de 4 cm de diamètre.

1 pâte brisée ronde du commerce
4 tomates fraiches
2 oignons
1 càs d’huile d’olive
1 cc de sucre en poudre
2 càs de concentré de tomate
Thym et origan
Sel, poivre
Olives noires dénoyautées 
emmental râpé

Préparation:

Laver et peler les tomates, les couper en très petits morceaux.
Peler les oignons et couper en fines lamelles.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive y faire revenir les  oignons jusqu’à ce qu’il aient une belle coloration, Ajouter le sucre et faire caraméliser légèrement.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym, l’origan, le sel et le poivre.
Ajouter un peu d’eau si besoin.
Faire compoter 15 à 20 minutes.

Dérouler la pâte brisé et faire des cercles de 6 cm de diamètre et les mettre dans les empreintes de votre moule.
Piquer le fond avec une fourchette.
Couper les olives en rondelles
Garnir vos pizza de la préparation ci dessus refroidit, ajouter de l’emmental râpé et déposer une rondelle d’olive.



Cuire vos pizza à 200°, 15 à 20 minutes

Astuce : Quand j’en fait de grandes quantités pour Noel par exemple, je les prépare plusieurs jours à l’avance.
Après refroidissement, je les dispose sur un plat, je les met au congélateur et quand elles sont congelées, je les met dans une boite hermétique ou un sachet congélation pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Le jour où j’en ai besoin, je dispose les quiches sur un plat, je les laisse décongeler et je les repasse au four 5 à 10 minutes.




vendredi 23 juin 2017

Eclair au chocolat



Un dimanche après midi, une petite envie de faire des éclairs au chocolat, une première pour moi. Après, quelques recherche sur le net, voici ma recette de l’éclair au chocolat.
Pour une première, j’avoue être contente du résultat. 
Mon fils m’a dit: «  En général, je n’aime pas trop l’éclair au chocolat, mais celui là c’est le meilleur que je n’ai jamais mangé… »
Faut reconnaitre que cela fait plaisir…
Mais, en ce qui me concerne, j’ai trouvé ma pâte à choux un peu molle, je l’aurais préféré plus craquante. La prochaine fois, je les ferai cuire 2 à 3 minutes de plus.
La crème est assez forte en gout chocolat, moi j’aime bien, mais je préfère prévenir.
Et pour le glaçage, j’ai préféré un mélange crème et chocolat car je n’aime pas le fondant,  mais une fois encore faut aimer le chocolat!!!
Les gruau cacao et les amandes apportent du croquant et de la gourmandise!!!!

Ingrédients pour 6 éclairs:

Crème pâtissière:

25cl de crème liquide à 30%
1cc de vanille liquide ou 1 gousse de vanille (mais je n’en avait plus dans mes placards!!!)
3 jaunes d’oeufs
60g de sucre en poudre
25g de maizena
25g de beurre  doux 
100g de chocolat noir

Pâte à choux:
63g d’eau
61g de lait demi-écrémé
50g de beurre doux
10g de sucre en poudre
2g de sel fin
75g de farine tamisée
100 à 125g d’oeuf (en fonction de la consistance de la pâte.)
            
Glaçage:

60g de chocolat noir
50g de crème fraiche

Décoration:

Gruau de cacao
Amandes effilées grillées.

Préparation:

Crème pâtissière:

Faire chauffer la crème et la vanille dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre puis la maïzena.
Ajouter très doucement la crème chaude sur la préparation aux oeufs.
Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir la crème sans cesser de remuer.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.
Quand la crème est bien épaissie, hors du feu ajouter le beurre.
Vous devez obtenir une crème bien lisse, vous pouvez la passer au chinois si vous avez de petits grumeaux.
Mette le mélange dans un saladier et y ajouter le chocolat fondu.
Bien mélanger le tout, filmer au contact et mettre au frigo.

Pâte à choux:

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Porter à ébullition.
Dés que le beurre est fondu et que le liquide frémit, ajouter la farine en une seule fois hors du feu et mélanger avec une spatule énergiquement, jusqu'à ce qu'une boule se forme et que la farine est totalement absorbée. 
Replacer la casserole sur feu doux et remuer pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
On doit faire en sorte d'obtenir une boule homogène, qui n'accroche plus aux parois de la casserole, et s'en détache totalement, c'est pour ça qu'il faut bien remuer de manière uniforme, ainsi on permet à l'eau contenue dans la pâte à choux de bien s'évaporer. 
Mettre cette pâte dans un saladier et laisser tiédir un peu à température ambiante avant d'ajouter les œufs.

La bonne quantité d’oeuf est très important pour la réussite de votre pâte à choux.
J’ai battu 3 oeufs en omelette, j’en ai pesé 100g que j’ai ajouté à la pâte en 3 fois et ensuite ajouter le reste des oeufs en toute petite quantité afin d’obtenir la constance idéale, pour ma part, j’ai rajouté 1 cuillère à soupe des oeufs battus restants.
La pâte doit être collante, lisse, homogène et un peu brillante, mais pas trop molle

Certain site internet parle du test de la crête:

Tremper la spatule dans votre pâte à choux.
Retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C).
Si la crête reste en l'air: votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'oeuf battu entier
Si elle se replie sans toucher la spatule, c’est que la consistance est parfaite. 
Si la crête se replie mollement en touchant rapidement la spatule, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide et là ce n’est pas rattrapable.

Une fois que votre pâte à choux est prête, la mettre dans une poche à douille avec une grosse douille ( N° 11 et cannelée pour mois)

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
On place les éclairs en biais sur la plaque pour favoriser la circulation de l’air, ainsi la cuisson est plus homogène.
Si vous utilisez une douille lisse, rayer les éclairs avec une fourchette légèrement. (Pas besoin si on utilise une douille cannelée),
Puis dorer avec un pinceau avec de l'oeuf entier battu, j’ai utilisé le reste du 3ème oeuf.

Enfourner à 200° pendant 30 minutes

Les choux sont cuit lorsque les rainures des éclairs sont aussi colorées que la surface. 
S’il ne sont pas assez cuit, ils risquent de retomber à la sortie du four.
Les choux doivent être bien dorés et bien gonflés.
Eteindre votre four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les choux dans le four encore 5 minutes. La vapeur va s’échapper et les choux vont sécher encore un peu.
Puis les sortir et les déposer sur une grille pour qu’il refroidissent.
Quand ils sont froids, faire 3 trous au dos des choux avec la pointe d’un couteau.
Mélanger la crème pâtissière au chocolat, la mettre dans une poche à douille et garnir les choux par les petit trous.


Glaçage:

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
Avec une spatule, recouvrir le dessus des éclairs avec cette ganache.

Décorer avec du grau de cacao et des amandes effilées grillées.
Mettre les éclairs au frigo au minimum pendant 2 heures avant de les savourer….