jeudi 5 janvier 2017

Bûche de Noël façon forêt noire


La recette de la génoise me vient d’un cours de pâtisserie que j’ai effectué au « Petit Prince » à Etel.
Le patron de cette entreprise est passionné par son métier et sait le faire partager, j’ai passé de très bons moments et appris beaucoup de choses pendant ces cours.

Ingrédients pour 8 personnes:

Génoise:

42g de jaune
112g d’oeufs
87g de sucre
70g de blanc
27g de sucre
30 g de farine T55
25g de cacao en poudre non sucré

Crème:

250 g de mascarpone
40 g de sucre glace
2 gousses de vanille
2 cas de lait
25 cl de crème liquide à 30%

Sirop

20 ml de sirop de grenadine 
20 ml d’eau

Les plus:

Copeaux de chocolat, réalisé grâce à la vidéo sur You Tube de l’atelier des chefs. 
Grains soufflés aux 3 chocolats de vahiné.

Préparation:

Sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 2 à 3 minutes le sirop et l’eau, laisser refroidir et réserver.

Génoise

Mettre les jaunes, les oeufs et le sucre dans la cuve d’un robot muni du fouet et monter la préparation.
Monter les blancs et le serrer avec la deuxième partie du sucre.
Mélanger les blancs au premiers mélange avec une spatule délicatement.
Ajouter la farine et le cacao tamisés à la spatule et délicatement aussi.
Etaler la préparation sur un plat muni d’un papier cuisson.
Ma plaque mesure 28/38 cm
Cuire à 240° de 6 à 7 minutes
A la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon, décoller le papier cuisson et rouler la buche dans le torchon, laisser refroidir.




Crème mascarpone 

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, mélanger le mascarpone, le sucre glace, les graines des 2 gousses de vanille, 2 cas de lait et monter 2 minutes au batteur, attention à ne pas trop le monter car cela devient trop dur.
Puis monter 30 cl de crème liquide en chantilly.
Puis mélanger les 2 préparations.
Réserver au frais

Montage:

Dérouler la génoise refroidit, et puncher légèrement le biscuit avec le sirop de griottes.
J’ai imbibé la génoise avec un pinceau, juste de quoi l’humidifier légèrement.
Mon objectif était d’obtenir un petit parfum de griottes.
Ensuite garnir de crème au mascarpone en laissant 1 cm de chaque côté.
Garder de la crème pour le glaçage.
Parsemer de grains chocolatés et rouler la bûche, couper les 2 extrémités pour obtenir des cotés bien nets.
Filmer et réserver au frais.

Réaliser les copeaux de chocolat, je les ait mis dans une boite en plastique et conserver au frigo car cela ramollit facilement.
Sortit la buche, la recouvrir de crème restante sur toutes ses côtés, faire des stries avec une fourchette, recouvrir de copeaux de chocolat et ajouter des décors de Noël.
Remettre au frais jusqu'à dégustation.


Résultat:

Ce dessert est très léger même après un repas copieux.
La génoise est vraiment très légère et le sirop apporte un petit gout de griotte sympathique.
Au départ, j’avais dans l’idée de mettre des griottes à l’intérieur mais je n’en ai pas trouvé qui me convenait, peut être une prochaine fois.

Attention, ne pas préparer trop longtemps à l’avance à cause des grains de chocolat qui risque de ne plus croustiller, je dirais maxi 6 à 7 heures.




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