Encore un dimanche où me voilà prise d'une grande envie de faire de la pâtisserie.
Je "farfouille" dans mes placards et sur le net, et hop petit à petit les idées me viennent.
Ingrédients pour 4 bavarois de 8 cm de diamètre
1° Etape : Croustillant aux spéculoos
Ingrédients :
110g de spéculoos (14 biscuits)
35g de beurre demi-sel mou
Préparation :
Mettre les spéculoos dans un sac congélation, le refermer et avec un rouleau à pâtisserie réduire les spéculoos en poudre.
Les mettre dans un saladier, ajouter le beurre mou, bien mélanger du bout des doigts et répartir de façon équitable dans le fond de 4 cercles de 8 cm de diamètre.
J’ai mis les 4 cercles sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les cercles au congélateur le temps de préparer la crème à la pistache.
2° Etape : Crème diplomate à la pistache :
Ingrédients :
77g de lait
34g de crème liquide 30%
20g de jaune d'oeuf
27g de sucre semoule
7g de farine
34g de beurre doux
85g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
2g de gélatine
67g de crème liquide 30%
34g de crème liquide 30%
20g de jaune d'oeuf
27g de sucre semoule
7g de farine
34g de beurre doux
85g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
2g de gélatine
67g de crème liquide 30%
Préparation :
Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
Répartir la crème dans les 4 cercles sur le croustillant aux spéculoos.
Mettre au congélateur.
3° Etape : Mousse au chocolat noir :
Ingrédients :
30g de lait
34g de crème liquide à 30%
7g de sucre
100g de chocolat noir (nestlé dessert ou manjari 64%)
127g de crème liquide à 30%
Préparation :
Mettre la crème liquide dans la cuve d’un robot et mettre au frigo avec le fouet au minimum 1 heure.
Faire fondre le chocolat au bain- marie et réserver.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre, puis ajouter le lait et la crème.
Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat, vous obtenez une ganache bien brillante.
La verser dans un saladier
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache refroidie (moins de 45°) avec une maryse.
Répartir sur la mousse à la pistache bien prise pour éviter que les 2 crèmes ne se mélangent.
Remettre au congélateur 2 heures
Décercler les bavarois, vous pouvez vous servir d’un chalumeau pour chauffer les bords, ce qui facilite le démoulage.
Saupoudrer de grué de cacao sur les bords.
Remettre au frigo environ 3 heures, le temps que les bavarois soient bien décongelés.
Saupoudrer le dessus de cacao amer avant de servir.